Różne kolory cebuli, różne zastosowania kulinarne

Łzy pełne siarki!

Dlaczego płaczemy krojąc cebulę? To zasługa syn-propanetialu-S-tlenku, związku siarki uwalnianego z uszkodzonych komórek. Enzym alliinaza przekształca S-alk(en)ylo-L-cysteiny w kwas 1-propenylosulfenowy, który następnie przekształca się w syn-propanetial-S-tlenek.

Antocyjany - czerwona moc!

Czerwona cebula zawdzięcza swój kolor antocyjanom, grupie flawonoidów o silnych właściwościach antyoksydacyjnych. Badania sugerują, że antocyjany mogą zmniejszać ryzyko chorób sercowo-naczyniowych i nowotworów.

Wcześniej wspominałem o tym w Dlaczego ludzie uwielbiają warzywa cebulowe i korzeniowe - właściwości.

Karmelizacja - słodka transformacja!

Karmelizacja cebuli to proces powolnego ogrzewania, który powoduje rozkład cukrów (głównie fruktozy) i tworzenie setek związków smakowych. Proces ten, zachodzący w temperaturze powyżej 110°C, nadaje cebuli słodki i bogaty smak.

Allicyna - naturalny antybiotyk!

Cebula, zwłaszcza biała, zawiera allicynę, związek o działaniu antybakteryjnym i przeciwwirusowym. Allicyna powstaje w wyniku reakcji enzymatycznej po uszkodzeniu komórek cebuli. Działa ona hamująco na wzrost bakterii i grzybów.

Cebula a profilaktyka raka jelita grubego

Badania epidemiologiczne wykazały związek między spożyciem cebuli a zmniejszonym ryzykiem raka jelita grubego. Związki siarkowe zawarte w cebuli mogą hamować wzrost komórek rakowych i stymulować ich apoptozę.

Różnice w ostrości - związki chemiczne!

Różne odmiany cebuli różnią się zawartością związków siarkowych, co wpływa na ich ostrość. Biała cebula, używana w kuchni meksykańskiej, często zawiera mniej tych związków niż żółta, co czyni ją łagodniejszą w smaku.