Bezpieczne przechowywanie i spożywanie ziemniaków

Solanina: Zielony zabójca ziemniaka!

Zielone plamy i kiełki w ziemniakach zawierają solaninę, neurotoksynę. Spożycie dużej ilości solaniny (powyżej 2-5 mg/kg masy ciała) może powodować nudności, wymioty i bóle brzucha. Odkrojenie zielonych fragmentów może zredukować zawartość toksyny, ale w przypadku dużego obszaru zaleca się wyrzucenie całego ziemniaka.

Lodówka? Ziemniakowy koszmar!

Przechowywanie ziemniaków w temperaturach poniżej 6°C (np. w lodówce) powoduje konwersję skrobi w cukry proste, głównie sacharozę i glukozę. Zmienia to smak ziemniaka na słodki i wpływa na jego teksturę podczas gotowania, czyniąc go bardziej wodnistym.

Pisałem o tym w artykule: Jedz takie posiłki przed snem i wspomagaj spalanie tłuszczu.

Akrylamid: Cichy wróg frytek!

Smażenie ziemniaków bogatych w cukry (powstałych po przechowywaniu w niskiej temperaturze) w temperaturach powyżej 120°C prowadzi do powstania akrylamidu. Akrylamid jest klasyfikowany jako prawdopodobny czynnik rakotwórczy dla ludzi (grupa 2A) przez Międzynarodową Agencję Badań nad Rakiem (IARC).

Idealne warunki: Chłodno, ciemno, sucho!

Optymalne warunki przechowywania ziemniaków to chłodne (4-10°C), ciemne i suche miejsce. Ciemność zapobiega produkcji chlorofilu (zielone zabarwienie) i solaniny. Odpowiednia wilgotność zapobiega wysychaniu i gniciu.

Kiełkowanie: Ziemniak w trybie przetrwania!

Kiełkowanie ziemniaków jest naturalnym procesem, w którym bulwa dąży do wyprodukowania nowych pędów. Proces ten jest przyspieszany przez ciepło i światło. Kiełki koncentrują solaninę, dlatego należy je usuwać, a w przypadku dużej ilości kiełków – cały ziemniak.

Skrobia ziemniaczana: Polimer energii!

Ziemniaki składają się głównie ze skrobi, złożonego węglowodanu (polimeru glukozy). Skrobia ziemniaczana stanowi około 60-80% suchej masy bulwy i jest ważnym źródłem energii dla człowieka. Konwersja skrobi w cukry w niskiej temperaturze jest wynikiem działania enzymów amylaz.